最近，水果菠蘿經(jīng)常上熱門，蝌蚪君在超市里也發(fā)現(xiàn)菠蘿上架了。
我們買菠蘿時，都要對其做一番處理：不僅得去頭、去尾，還得把它的“小眼睛”一個個地處理掉(幸好這些瑣碎的工作都被商家包攬了)。
然而，這也不能直接食用，用鹽水浸泡也是必不可少的。
都說經(jīng)過鹽水浸泡過的菠蘿，其口感要好上很多，更重要的是，它會去除菠蘿對舌頭和嘴唇的刺激，真是如此嗎?
菠蘿對口腔的刺痛感從何而來
想要了解鹽水能否解除刺痛感，得先看看刺痛感從何而來。研究表明，菠蘿對口腔的刺痛來自于這么幾方面原因，最主要的原因是菠蘿含有菠蘿蛋白酶等物質(zhì)，而它對皮膚、口腔黏膜都有刺激作用。
這種蛋白酶活性相當(dāng)強(qiáng)，在室溫下可以長期存活，甚至在60℃的時候也能保持活性。因此即使要經(jīng)過長長的運(yùn)輸路線來到我們身邊，進(jìn)到嘴里都能被它微微刺痛。
當(dāng)然，還有一個助紂為虐的因素不能忽視，那就是環(huán)境中的pH值，植物細(xì)胞里面是有液泡的，它是貯存營養(yǎng)物質(zhì)和維持滲透壓的。菠蘿液泡的pH值一般在3.3~3.6之間，酸性(pH>7，堿性;pH=7，中性;pH<7，酸性)。
當(dāng)我們把菠蘿肉放入嘴中咀嚼的時候會導(dǎo)致液泡破裂，口腔內(nèi)pH值會因此而下降，而這正好給菠蘿蛋白酶創(chuàng)造了一個更適宜的環(huán)境：在這個pH值范圍內(nèi)，它的活性較高，對口腔自然有刺激。那么，用鹽水浸泡后是否會有改善呢?鹽水浸泡菠蘿真的有用嗎?
那就得看鹽水對菠蘿蛋白酶是否有殺傷力，能否讓其失活了。我們知道，能使蛋白質(zhì)變性的條件有：強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、高溫、甲醛、乙醇、苯酚、紫外線等等，里面的確出現(xiàn)“鹽”的字跡，但那是重金屬鹽，并不是食鹽。
食鹽的主要成分是NaCl(氯化鈉)，其中，鈉離子相當(dāng)穩(wěn)定，幾乎不會發(fā)生任何化學(xué)變化，無法像Cu2+(正二價銅離子)、Fe3+(正三價鐵離子)這幾種離子可以和酶形成配位鍵，從而影響酶的結(jié)構(gòu)形態(tài)，使它不能和目標(biāo)反應(yīng)物結(jié)合，或是不能正常變性，或是替換掉酶中本來具有的金屬離子，使其失活。
食鹽水能引起蛋白質(zhì)鹽析(食鹽降低了蛋白質(zhì)的溶解度而析出)，不能引起變性。
因此，利用鹽水來降低舌頭刺痛感實(shí)在是沒什么科學(xué)依據(jù)的，還不如將其在60°以上的溫度(菠蘿蛋白酶受不了的溫度)下加熱一會來得痛快。不過這樣的話，菠蘿的口味將大打折扣。
至于吃菠蘿會讓一部分人過敏，這與菠蘿刺激口腔無關(guān)。食物過敏主要是是由于某種食物或食品添加劑等引起的免疫球蛋白(lgE，人體的一種抗體)介導(dǎo)和非lgE介導(dǎo)的免疫反應(yīng)，導(dǎo)致消化系統(tǒng)內(nèi)或全身性變態(tài)反應(yīng)。口腔對蛋白質(zhì)沒有吸收功能，蛋白質(zhì)過敏源不能以大分子形式進(jìn)入體液中，而食用菠蘿引起過敏的過程主要從胃部開始。
所以，各位，想要菠蘿不扎嘴，又能接受口感打折的話，就加熱吃吧!
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