哈嘍小伙伴們 ，今天給大家科普一個小知識。在日常生活中我們或多或少的都會接觸到火鍋調(diào)料配方_火鍋香料精確配方，建議收藏方面的一些說法，有的小伙伴還不是很了解，今天就給大家詳細的介紹一下關于火鍋調(diào)料配方_火鍋香料精確配方，建議收藏的相關內(nèi)容。
火鍋調(diào)料配方(火鍋調(diào)料精確配方，推薦收藏)
(資料圖)
火鍋調(diào)料的精確配方
公式:
茴香0.2克、大料0.5、甘草0.15、肉桂0.3、丁香0.08、豆蔻0.1、肉扣0.09、白扣0.12、陳皮0.02、蓽茇0.07、白芷0.1、山奈0.25、香草0.04、普通草0.06。
火鍋調(diào)料:
扣草果5g，金奈5g，丁香3-5g，砂仁3-5g，香果5g，孜然5g，肉桂5g，甘草5g，排草5g，老扣5g，甘松5g，陳皮5g，香草5g，八角5g，香葉5g，茴香5g，香草8g，5g。
鍋配料:
3斤黃油色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克醪糟20克紫巴海椒1個5斤姜1個2蒜1個2辣椒1.5個2豆豉15克宜賓碎米雅凱15克冰糖1個2細辣椒面2個2大蔥1個2 3寸段
*** 香料配方:
扣草果5g，金奈5g，丁香3-5g，砂仁3-5g，香果5g，孜然5g，肉桂5g，甘草5g，排草5g，老扣5g，甘松5g，陳皮5g，香草5g，八角5g，香葉5g，茴香5g，香草8g，5g。
鍋配料:
黃油60公斤色拉油20公斤雞油10公斤豬油10公斤郫縣豆瓣30公斤白酒500克酒釀200克紫巴海椒50公斤姜5公斤蒜5公斤辣椒3公斤豆豉1公斤宜賓碎米牙菜1公斤冰糖250克蔥5公斤乙基麥芽酚200克
*** 香料配方:
扣100克草果100克金奈85克丁香60克砂仁100克香果100克孜然50克肉桂100克甘草50克樹枝75克除草50克老扣100克甘松100克陳皮40克陳皮75克香茅60克八角110克香葉10克瑞香80克
*** 方法:
1.將所有香料用溫水浸泡1小時，瀝干水分，用付肉機全部包成顆粒(或用刀切成黃豆大小的顆粒)，花椒用水浸泡。大蒜剁成顆粒，生姜剁成顆粒。
2.準備一口大炒鍋，先將黃油燒開，待油溫升至7-8成時，將色拉油、雞油、豬油加熱至7成左右，將火調(diào)至最小。待油溫降至5-6成時，加入姜蒜粒(注意，一定要慢慢加入，注意安全，以免煮沸傷人)，將火調(diào)至更大，直至姜蒜粒受熱。用漏勺打姜和蒜粒。號碼
3.現(xiàn)在慢慢加入郫縣豆瓣，用小火慢慢翻炒，至豆瓣發(fā)白，略7-8成干時，放入辣椒、豆豉、碎米芽翻炒，翻炒30分鐘左右，再加入冰糖、醪糟、白酒。在煎的過程中，一定不要粘鍋，要不停地鏟鍋底，直到辣椒皮變薄有光澤，再加入膨脹的辣椒，繼續(xù)攪拌，并時刻注意火力的調(diào)整，避免烤焦鍋底。當鍋面上的辣椒越來越少時，說明辣椒的水分快干了，這時就要加香料了。需要注意的是，香料要分散加入，然后你會發(fā)現(xiàn)一股濃烈的香氣迎面撲來，繼續(xù)攪拌。
1.什么是香料？
香料一詞是指廣泛用于食品中的物質(zhì)；它們具有強烈的香氣或辛辣的味道，或可用于著色，或可用于改善食欲或促進消化。一般來說，香料多為干香料，可以是根、花、芽、枝、皮、葉、果等。它們能給食物帶來特殊的風味、顏色和辣味。香料在中餐和烹飪界可以統(tǒng)稱為香辛料。
二、香料的種類有哪些？
1.芳香香料，如茴香、羅勒、芥子、黃花蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、紫蘇葉等。
2.主要 *** 食欲的調(diào)味品:如生姜、辣椒、花椒、芥菜優(yōu)優(yōu)資源網(wǎng)、山楂、花椒等。
3.以除臭(除臭)為主的香料，如大蒜、月桂、洋蔥、紫蘇葉、玫瑰、百里香等。
4.以有色為主的香料，如紅辣椒、藏紅花、余幼幼資源網(wǎng)黃金等。
1991年，國家技術監(jiān)督局規(guī)定了我國常用的42種香料的技術標準。
3.為什么炒火鍋底料要澆香料？
首先，是呈現(xiàn)、增強和抑制氣味的需要。重慶火鍋，尤其是以“老火鍋”為代表的傳統(tǒng)火鍋，以黃油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣為主要配料，不使用香料。火鍋的味道取決于廚師對火候的掌握，尤其是火鍋煮熟后的味道。但是黃油本身就有一股腥臭味，單靠生姜、大蒜等材料并不能有效抑制黃油的臭味。所以重慶的老火鍋給人的感覺是濃稠油膩，卻缺乏香味。在我們研發(fā)的火鍋底料香料中，將數(shù)十種天然香料按照科學配方有機結(jié)合，添加到火鍋底料中，起到抑臭、祛邪、呈香、增香的作用。
其次是防腐、殺菌、留香的需要。由于火鍋底料在油炸過程中高溫的作用，材料中的細菌大部分已經(jīng)被殺死，但底料中的水分并不能被完全油炸。因此，底料冷卻后在儲存和備用過程中，當水接觸空氣體時，底料會逐漸氧化、霉變、酸敗，嚴重影響火鍋底料的質(zhì)量，甚至無法使用。我們研發(fā)的火鍋底料。為保持火鍋底料的品質(zhì)和香味，延長保質(zhì)期提供了保障。
第三，飲食保健的需要。食客在吃火鍋時，由于燙法不當，往往會吃到未煮熟的菜，導致腹瀉。有些食客對辛辣食物的腸胃過敏反應也會導致腹瀉，或者有些食客吃火鍋時會因為自身身體狀況出現(xiàn)不適，比如脾胃虛寒、腎陽下降、腸道寒涼、感冒等原因。根據(jù)藥食同源、藥食同源的原則，我們加入了豆蔻、砂仁、藿香等材料。成火鍋調(diào)料，既是食物又是藥物，對于食客吃火鍋的不適有很好的祛寒、溫中、祛濕、止瀉的作用。
4.換鍋為什么要加香料？
首先是香的需要。我們知道，火鍋在炒的時候，會涂抹香辛料，香辛料中的成分起到抑臭、增香、防腐、藥療的作用，其中增香是隨著火鍋慢慢釋放出來的，具有持久性。但是食客等不及，吃火鍋前對香氣的要求很高。所以根據(jù)食客的心理，我們研發(fā)了一種瞬間散發(fā)香氣的火鍋香料，即火鍋加香兩次，以滿足食客的要求。
其次是調(diào)味的需要。是調(diào)味火鍋 *** 的精髓。前面說了，重慶老火鍋用料很簡單，主要靠廚師對材料的了解和對火力的掌握來炒火鍋底料。追求的是“原味”和“真味”，包括原料的天然味道和燙后的鮮美。很濃很原味，但是油膩，香氣不足，口味單一。現(xiàn)代的調(diào)料，尤其是現(xiàn)代人快節(jié)奏的生活，在飲食上追求“濃而不膩，淡而不稀”。“濃而不膩”是指味道要濃而不膩，即突出原汁原味，原料的異味(如基料中的黃油、燙過的菜里的牛羊肉、海鮮等。)應去除，并能保持和增加原料的鮮美口感，達到去除異味、改善口感、增添風味、拓寬口感的效果。所謂“淡而不淡”，就是味道要清新，不能淡，追求純正美好的味道。中餐是各種各樣的菜，而火鍋的本質(zhì)是各種各樣的菜。除了火鍋的原味、真味之外，還追求味道的更高境界，即對菜肴味道的適當調(diào)理。比如豆蔻、孜然調(diào)節(jié)牛羊肉，丁香調(diào)節(jié)豬肉，三奈、高良姜調(diào)節(jié)雞肉。從而達到“百菜一嘗一嘗一嘗一嘗一嘗一嘗一嘗一嘗一嘗一嘗一嘗一嘗一嘗”的奇妙境界。
5.火鍋常用的調(diào)料有哪些？
火鍋用的香料主要有兩類，一類是用來炒火鍋底料的，主要作用是抑臭、去腥、出香；另一個是用來拌火鍋用的鍋，有加香增香的作用。兩種香料都是復合香料，不可能只用一種香料增香。
香料根據(jù)南北方的生活習慣不同。
火鍋常用的香料主要有:花椒、花椒、辣椒、茴香、八角、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、豆蔻、陳皮、辛夷、孜然、蒔蘿、蓽茇、白芷、山奈、鼠尾草、百里香、草果等。
火鍋底料的爆炒
原材料:
色拉油250克，菜籽油500克，冰糖3克，生姜10克，蔥50克，郫縣豆瓣50克，巴贊辣椒100克，干辣椒節(jié)50克，蒜片15克，白酒20克，青椒50克。
香料a:
砂仁5克，草果(去籽)5克，八角3克。
香料:
蕨菜5克，東南景天3克，佛手3克，全部磨成粉。
丙:
白豆蔻2克，肉桂3克，草2克，肉豆蔻2克，山奈酚3克，茴香5克。
*** :
1.將色拉油、菜籽油放入鍋中，用大火加熱，使菜籽油熟透，關火，待油溫降至五成熱時，將姜、蔥、冰糖放入鍋中，用大火浸泡，煎干后撈起。
2.將鍋里的油加熱至六成熱，放入郫縣豆瓣，加熱至豆瓣里的水完全炸透。炒菜的時候，要用勺子不停的轉(zhuǎn)，防止鍋燒焦。翻炒30分鐘左右，加入香料A，翻炒20分鐘左右，再加入香料B，翻炒20分鐘左右。待其香氣慢慢溢出后，加入香料C，慢炒20分鐘左右。翻炒30分鐘左右，油紅香味溢出時，出鍋放入容器中，用保鮮膜密封，讓其在其中自然發(fā)酵。更佳使用時間是一周后。
特點:
湯色紅亮，麻辣醇厚。
注意:
1.燒熱油后要加冰糖。這時候加冰糖容易上色，能讓口感更醇厚，起到調(diào)和口感的作用，類似魯菜煮糖的方式。
2.食材依次油炸。砂仁、草果、八角等香氣不易散發(fā)的配料要先放進去，這樣才能充分融入油中。剩下的配料要放在后面，以免香氣過早揮發(fā)。
關鍵詞： 配方
