大米是世界上食用最廣泛的食物之一，但與其他食物相比，其吸收有毒無(wú)機(jī)砷的能力是其他谷物作物的10被左右，因此它的砷含量也非常高。
雖然人類對(duì)砷毒性的認(rèn)識(shí)可以追溯到幾千年前，但是意識(shí)到大米中砷的危害是近年來(lái)的新發(fā)現(xiàn)，而如何降低大米中的砷也成為科學(xué)家研究的新話題。
據(jù)外媒報(bào)道，來(lái)自英國(guó)的一項(xiàng)新研究，發(fā)現(xiàn)一種不僅能夠有效去除大米中的砷，而且還能保留大米中營(yíng)養(yǎng)的烹飪方法。
從人們開(kāi)始意識(shí)到大米中砷的危害后，就開(kāi)始通過(guò)不同手段降低其砷含量，例如通過(guò)多次淘洗或不同的烹飪方法。但是一些方法雖然能夠降低砷含量，但同時(shí)也讓大米中的營(yíng)養(yǎng)流失了。
因此，來(lái)自英國(guó)謝菲爾德大學(xué)的科學(xué)家們開(kāi)展了一項(xiàng)研究，通過(guò)調(diào)查不同大米的各類烹飪方法，以尋求一種保持營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)還能降低砷含量的方法。
研究中，科學(xué)家們?cè)谑袌?chǎng)上分別選取了3種具有代表性的糙米和白米。隨后，采用了四種不同的烹飪方法，分別對(duì)6種大米進(jìn)行加工。
四種烹飪方法如下：
1、未淘洗吸收法(UA)：大米不經(jīng)過(guò)淘洗，直接放在水中進(jìn)行烹煮;
2、淘洗吸收法(WA)：大米在振蕩器中淘洗5分鐘，然后放在水中進(jìn)行烹煮;
3、預(yù)浸泡吸收法(PSA)：將大米在水中浸泡30分鐘，放在水中進(jìn)行烹煮;
4、煮沸吸收法(PBA)：先將水煮沸，然后加入米飯煮5分鐘，然后倒掉米中的水，再加入清水進(jìn)行烹煮。
結(jié)果發(fā)現(xiàn)，未淘洗吸收法的米中砷含量最高，淘洗吸收法和預(yù)浸泡吸收法次之，煮沸吸收法的米中砷含量最低。此外，煮沸吸收法相比其他三種烹飪方法，更多的保留了大米中磷，鉀，鎂，鋅和錳等營(yíng)養(yǎng)成分。
研究人員表示，煮沸吸收法可去除糙米中約54%的無(wú)機(jī)化合物，白米中約73%的無(wú)機(jī)化合物，同時(shí)還保留了大米中大部分的營(yíng)養(yǎng)元素。
煮沸吸收法的具體操作方法是：水先煮開(kāi)，米與水的比例為1:4;加入大米，煮沸五分鐘后倒掉沸水;再加入清水，米與水的比例為1：2;蓋上鍋蓋由低到中火煮至大米完全吸收水分。
據(jù)了解，砷俗稱砒，2017年10月27日，世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)公布的致癌物清單初步整理參考，砷和無(wú)機(jī)砷化合物在一類致癌物清單中;2019年7月23日，砷及砷化合物被列入有毒有害水污染物名錄(第一批)。
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