葡萄酒的釀制工藝起源于６０００年前的土耳其安納托利亞地區。據《圣經》記載，傳說大洪水將諾亞方舟沖至安納托利亞東部的阿勒山之后，方舟上的一只山羊將一個人引領到一塊長滿了野葡萄的斜坡上，落地的野葡萄經與雨水結合發酵后飄出陣陣酒香味，于是他受啟發成了世上第一個葡萄酒釀造者。

說到葡萄酒相信大家都會想起她美麗的顏色，我們常見的三種葡萄酒類型分別是：紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒。美麗色澤的桃紅葡萄酒，比起深沉的紅葡萄酒，它多了一份灑脫。比起清爽的白葡萄酒，它又多了一絲甜美。

紅葡萄酒采用紅和黑葡萄釀制的葡萄酒，利用果汁，果皮，有時連枝一起進行發酵，這樣他們將賦予葡萄酒以色素和丹寧酸，使他們可以在木桶中繼續發生變化，增琛，使之日臻完美。桃紅葡萄酒一般是用紅葡萄品種釀制的，它可以用多種方法來釀造。

?直接壓榨（Ｄｉｒｅｃｔ Ｐｒｅｓｓｉｎｇ）：用紅葡萄品種釀造，與白葡萄酒釀造方式類似，在發酵前進行壓榨（不帶皮發酵），破碎和壓榨時要非常仔細，避免萃取過多的單寧和色素。這種做法之下的桃紅葡萄酒有最淡雅的顏色和精致的香氣。???? 排出法（Ｄｒａｗｉｎｇ Ｏｆｆ）：使用紅葡萄酒釀造方式，但是縮短浸皮時間，一般為６-４８小時（酒與果皮接觸時間越長，單寧萃取度越高，越深）。???? 放血法（Ｂｌｅｅｄｉｎｇ/Ｓａｉｇｎｅｅ）：與排出法類似，紅葡萄酒發酵時浸皮一段時間后，排出一部分果汁做桃紅，剩下的接著釀紅葡萄酒。這種做法最主要的目的是提高紅葡萄酒的濃度，做桃紅只是附帶的。而且與釀造紅葡萄酒的品種相比，最適合釀桃紅葡萄酒的品種是那些有著較淡顏色和較高酸度的品種。所以放血法釀造的桃紅品質不會太高。

?混合法（Ｂｌｅｎｄｉｎｇ）：很簡單，把紅葡萄酒和白葡萄酒混一起。這種做法有兩種兩極分化的可能：１. 高級的桃紅香檳。２. 果香很濃的廉價桃紅。

葡萄酒的釀造過程

１、破皮去梗：紅葡萄酒的顏色和口味結構主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧，所以必須先破皮，讓葡萄汁和皮充分接觸以釋放出這些酚類物質。葡萄梗中的單寧較粗澀，通常會除去，有些酒廠為了增加單寧的澀味，會留下一部分葡萄梗。為了延遲發酵的速度，也有酒莊不破皮去梗，直接用整串葡萄進行釀造。

２、浸皮與發酵：完成破皮去梗后，將葡萄汁和皮一起放入酒槽中，一邊發酵一邊浸皮，傳統多使用無封口的木造或水泥酒槽，現多使用自動控溫不銹鋼酒槽。較高的溫度會加深酒的顏色，但超過３５℃就有可能會使酵母失活，并喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適中。發酵時產生的二氧化碳會將葡萄皮推到釀酒槽頂端，無法達到浸皮的效果，可用人工腳踩、機器攪拌或直接用回自動旋轉的酒槽，讓皮和汁能夠充分混合，另外也有用泵將酒抽到酒槽頂端進行淋汁。浸皮的時間越長，釋入酒中的酚類物質及香味物質越濃。當酒精發酵完成，浸皮達到預期的程度之后，就可以把葡萄酒導引到其他酒槽，這部分成為自流酒。葡萄皮的部分還含有少量的葡萄酒，需經過榨汁取得。

３、榨汁：如果浸皮的時間不是非常長，葡萄皮榨汁后所得的榨汁酒一般比較濃厚，單寧和紅色素的含量高，酒精含量反而較低。釀酒師通常會保留一部分榨汁酒將其添加入自流酒中，以混合成更均衡豐富的葡萄酒。

４、酒槽中的培養：完成酒精發酵后，只要環境合適，葡萄酒會在培養槽中開始乳酸發酵，并且開始進入培養的階段。紅葡萄酒的培養過程主要是為了讓原本較粗澀的口感變得柔和，香氣變得更豐富，有更細膩均衡的風味。此外，培養的過程也可以讓酒質更穩定。

５、橡木桶中的培養：大部分高品質的紅酒在發酵完成后，都會經過一段時間的橡木桶培養，橡木桶不僅可以增添來自木桶的香氣，而且還提供了葡萄酒緩慢氧化的儲存環境，讓紅酒不會氧化變質，反而變得更圓潤和諧。培養時間長短依據酒的結構、橡木桶的大小新舊而定，通常不會超過兩年。依需要會進行換桶，讓酒跟空氣接觸，同時去掉沉淀在桶底的酒渣。為避免桶內的葡萄酒因蒸發產生的空隙加速氧化，每隔一段時間須進行添桶的工作。

６、澄清：紅葡萄酒是否清澈，跟葡萄酒的品質沒有太大的關系，除非是因為細菌感染使酒混濁。但為了美觀，或使葡萄酒的結構更穩定等因素，通常還是會進行澄清的程序。釀酒師可以從過濾、凝結澄清與換桶等方法中，選擇適當的澄清法。

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