辣椒是一個非常廣義的概念,如果細數我們常用的辣椒品種,恐怕要超過百種.雖然都是辣椒,但是它們的辣度、香味、質地、應用都千差萬別.
辣椒,別名:牛角椒、長辣椒、菜椒、燈籠椒,拉丁文名:Capsicum:annuum:L.,茄科、辣椒屬一年或有限多年生草本植物.莖近無毛或微生柔毛,分枝稍之字形折曲.葉互生,枝頂端節不伸長而成雙生或簇生狀,矩圓狀卵形、卵形或卵狀披針形,全緣,頂端短漸尖或急尖,基部狹楔形;花單生,俯垂;花萼杯狀,不顯著5齒;花冠白色,裂片卵形;花藥灰紫色.果梗較粗壯,俯垂;果實長指狀,頂端漸尖且常彎曲,未成熟時綠色,成熟后成紅色、橙色或紫紅色,味辣.種子扁腎形,淡黃色.
辣椒,在川菜中的地位是無可替代的,川菜師傅對于辣椒的理解和應用也有自己的一套法則.所以在介紹川菜之前,先讓我們來認識一下川廚常用的辣椒品種,以及它們都有哪些獨特魅力.
在我國,辣椒主產地主要集中在云南、貴州、四川、湖南、湖北、河南、新疆、陜西、山東、福建、河北、海南等省.不同的省份,出產的辣椒品種也是不同的.
01二金條干辣椒
個性:二荊條辣椒辣味適中,香味特別好,皮薄、肉厚、籽少,顏色是非常漂亮的,質地是比較脆爽的.
應用:二荊條辣椒是制作正宗川菜不可缺少的調料,郫縣豆瓣和涪陵榨菜等名牌產品也必須用其作原料.
鮮二荊——新鮮的二荊條辣椒主要有三種用途:一是可以加工泡椒和郫縣豆瓣;二是炒制鮮辣味的熱菜和涼菜;三是多用來制作燒椒.這里需要特別提醒大家一點:鮮二荊條是制作燒椒的最佳選擇,而且在制作燒椒時,一定要加入生菜子油,這是做好燒椒菜最重要的一個細節.
干二荊條——干二荊條辣椒主要有兩大用途:一是熬制紅油,二是制作辣椒面.
02美人椒
個性:有綠色和紅色兩種顏色,多以鮮椒入菜,幾乎很少有人用干制的美人椒.美人椒的辣度比較低,回口略帶甜味,皮厚,肉質也很厚,而且籽非常少.它的紅色素含量極高,所以顏色極其紅亮.
應用:鮮美人椒總是"配角",一般都是跟青辣椒搭配使用,起到的多是配色的作用,所以它是辣椒中的"黃金配角".
03七星椒
個性::七星椒有色有香,更有味,果實小,皮薄,油分重,辣味特別高,顏色并不是特別紅亮.
應用::鮮七星椒和干七星椒對川廚來說,應用都是非常廣的.
鮮七星椒:——它跟大多辣椒一樣都有季節性,一般產于秋季.由于辣度非常高,所以鮮七星椒很少用來直接入菜,或者跟其他的鮮辣椒搭配使用.一般也就是炒制鮮椒兔、鮮椒雞時會用到它.
七星椒除辣度高外還有一股清香味,多用于一些家常菜、涼菜的配料或調料以及蘸碟的制作.為了更好地利用其鮮辣,多切碎用之;另外可用于部分海鮮的配料,做一些清辣的菜品.為了不影響海鮮的色、形,多以整個鮮椒用之,可以用焯水或滑油的方法來減少燥辣.
干七星椒:——因辣味濃烈、底味持久而常用于制作麻辣火鍋,也可以制作辣椒面或者香辣油,除此之外還可以制作一些干煸、干鍋以及辣子系列菜品.七星椒的價格是比較高的,而且辣度也高,所以一般跟干的新一代、干印度椒等混合制作火鍋.七星椒粉細小容易炒煳且香味不突出,所以用于炒菜的很少,但燒烤用得相當廣泛,尤其是烤羊肉串、烤素菜以及烤海鮮都要用它.
紅小米辣
綠小米辣
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個性:小米辣與子彈頭辣椒、二荊條辣椒相比,辣味更為突出.小米辣主要產于云南和湖南,也有少量產自四川的自貢.
應用:鮮小米辣和干小米辣對川廚來說,應用都是非常廣的.
鮮小米辣——四川小米辣用于烹調時,它主要有兩個處理方法:一是將鮮小米辣洗凈,放入攪拌機內攪打,過濾取辣椒水,主要用于涼拌菜的制作,如酸辣蕨根粉.二是將鮮小米辣洗凈,切碎后直接拌制涼菜或炒制其他菜肴.
干小米辣:——給大家推薦一個應用方法:取干小米辣用剪刀剪成細絲,加入牛肉一起炒制,成菜辣味非常濃郁.
05鮮朝天椒
個性:椒果小、皮薄、籽多,辣椒的本味特別濃郁,辣度也非常高.目前我國大部分地區均有栽培,分布較廣,形有卵形、圓形、扁球形等.
應用:川廚多用干朝天椒來入菜.它適合做一些炒、熗、煸、辣爆的菜,比如歌樂山辣子雞等,也可以用作菜肴最后的熗料,但很少用來制作辣椒醬、辣椒粉、辣椒油.
06線椒
個性:全國的線椒幾乎都產自西北一帶,每年的秋后是收獲季.它的肉質很薄,籽也非常少,辣度并不高,但是它跟其他辣椒相比,有兩大優點:一是加熱后幾乎不變色,二是辣椒的本味比較濃郁.
應用:在四川,幾乎都只用新鮮的線椒來做菜,干的線辣椒川廚幾乎不用.由于它的辣度不高,所以一般它來制作辣炒的海鮮菜,比如活鮑魚、小蚌等,成菜只有辣椒的香味,故不會搶掉海鮮的鮮味.
07鮮子彈頭辣椒
個性:椒果較小,辣味濃郁,口感清脆,色澤特別紅亮.
應用:鮮子彈頭辣椒可以制作泡椒系列菜,也可以用來做紅湯.但川廚基本都用干制的子彈頭辣椒.干子彈頭辣椒主要用于各種香辣菜的制作,最適合制作宮保菜、水煮菜、熗炒菜以及麻辣風味的菜肴.除了直接做菜外,干子彈頭辣椒還可用來制作辣椒粉和紅油.
08牛角椒
個性:有綠色和紅色兩種顏色,均是以鮮椒入菜.它個頭比較大,皮厚,肉厚,籽少,辣度并不高.
應用:鮮牛角椒主要用來做兩類菜:一類是虎皮青椒,另一類是釀菜,即將牛角椒一切二,將肉餡或者魚膠釀入牛角椒內,先煎后炒.
09小泰椒
個性:香味濃郁,辣度勁猛,價格比較高.
應用:一般都是將鮮的小泰椒切成段后,用來制作比較猛辣的菜肴,也常切碎后制作泰國酸辣汁.用泰椒來制作家常版的回鍋肉,效果出奇好,大家可以試做一下.
10云南皺皮椒
個性:只有云南才出產的一種辣椒.與其他辣椒品種相比,淡淡的黃綠色、脆爽的質地、皺皺的外皮都是它的標志.皺皮椒的辣度并不高,最大的特點是經過長時間的加熱,口感依然脆爽,而且帶有清幽的辣椒香味.
應用:一般都用它來搭配菌類或者臘肉炒制成菜.皺皮椒的肉質比較厚,所以它比其他的辣椒成熟時間要更久一些.在炒制過程中,你需要關注兩個細節:一是皺皮椒炒制時不能加鹽,否則它會因失水而變軟;二是一定要用熟豬油或者煉香的雞油炒制,待其達到八成熟時,再放入剩余的原料一同翻炒.
11螺絲椒
個性:它是一種雜交的辣椒,產自云南、湖南、陜西等地,但是產地不同,外形也略有差異.它的顏色多是嫩綠或深綠的,果形細長、多皺褶和彎曲,口感比較脆爽.
應用:鮮螺絲椒一般都用來炒制各種紅肉,比如雞塊、五花肉等.
12重慶石柱紅
個性:色鮮紅,肉質厚,汁液量多,籽少,辣味特別突出.
用途:主要用來炒制火鍋底料,還可以用來制作辣椒醬.
13云南皺皺辣
個性:果皮肉厚,色鮮紅,辣度高,肉厚耐煮而且久煮不爛.
鑒別:以形小均勻、表面光滑、顏色深紅、干燥的為優.
用途:主要用來制作涮鍋.
14干辣椒
個性:辣度、顏色都屬于中檔次,最大的優點是長時間加熱不容易渾湯,缺點是顏色偏暗紅.
用途:主要用來炒制火鍋底料.
15干辣椒
個性:色鮮紅、肉質厚、籽少、辣味特別突出,價格相對比較便宜.
用途:主要用來炒制火鍋底料.
印度椒
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個性::優質的印度椒辣度比較高,甚至比七星椒還要辣.缺點是這種辣椒不耐煮,加熱時間一長,就容易煮爛,很容易造成渾湯.不過,目前在四川的調料市場上,優質的印度椒很少看到,多是品質一般、價位適中的中級品.
用途::主要用來炒制火鍋底料.
福建辣椒王
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個性:果實帶有短牛角形尖角,果長4厘米-6厘米,果皮肉厚,色鮮紅,辣度高,耐煮而且久煮不爛,能反復使用2-3次,既節約成本又不損失辣味兒.
用途:主要用來制作香辣鹵水,是精武鴨脖、麻辣鴨脖、周黑鴨、絕味鴨脖等鹵制品加工行業首選的辣椒品種.
18邱北辣椒
個性:邱北辣椒具有個小、肉多、色艷、皮辣、籽香的特點,與其他辣椒品種相比,它最大的特點是表皮含有較多的油脂,故香味特別濃郁.
應用:鮮的邱北辣椒主要用來炒制肉類原料和菌類,還可以制作干煸菜;干的主要用來制作成品醬料、腌漬咸菜、制作辣椒圈、做蘸水.蘸水的做法很簡單:邱北辣椒放入鍋內,小火慢慢煸炒至表皮發黑,取出放涼,加少許鹽搗碎,再加入味精、雞精、湯調味即可.此蘸水可在魚、羊、蔬菜的菜肴中使用.如果配魚肉食用,湯應是魚湯,食用前最好加入少許香菜末;如果配煮羊肉,湯應是羊肉湯,蘸水中需要加入少許鮮薄荷葉碎.